Wenn die Tage kürzer werden und eine sanfte Kälte die Luft erfüllt, gibt es in Japan kaum etwas Gemütlicheres als ein dampfendes Nabemono (鍋物). Wörtlich übersetzt bedeutet es „Topfgericht“ oder „Eintopf“ und beschreibt eine ganze Familie von japanischen Suppen, die direkt am Tisch zubereitet und gemeinsam aus einem einzigen Topf gegessen werden. Nabemono ist mehr als nur ein Gericht; es ist ein soziales Ereignis, das Wärme, Gemeinschaft und köstliche Aromen vereint.
Ursprünge in der Geselligkeit:
Die Wurzeln des Nabemono lassen sich bis in die Edo-Zeit (1603-1868) zurückverfolgen, als einfache Eintöpfe über Holzkohlefeuern zubereitet wurden. Ursprünglich waren es pragmatische Mahlzeiten, die es ermöglichten, verschiedene Zutaten gleichzeitig zu garen und die Wärme am Tisch zu genießen – besonders in den kalten Wintermonaten. Mit der Zeit entwickelten sich regionale Variationen und verfeinerte Zubereitungsarten, die Nabemono zu einem festen Bestandteil der japanischen Esskultur machten.
Ein Grundrezept als Ausgangspunkt: Yosenabe (寄せ鍋)
Für unser heutiges Rezept wählen wir den Yosenabe (寄せ鍋), was so viel wie „alles hinein Topf“ bedeutet. Er gilt als eine Art Standard-Nabemono und ist besonders vielseitig, da er eine breite Palette an Zutaten vereint. Dies macht ihn zu einem idealen Gericht für gesellige Runden, bei denen jeder seine Lieblingszutaten finden kann.
Zutaten für 4 Personen:
- Für die Brühe (Dashi):
- 1 Liter Wasser
- 1 Stück Kombu-Alge (ca. 10 cm)
- 10 g Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken)
- Für die Einlage:
- 200 g Hähnchenbrust oder -keule, in mundgerechte Stücke geschnitten
- 200 g fester Weißfisch (z.B. Kabeljau, Lachs), in mundgerechte Stücke geschnitten
- 150 g Tofu (am besten fester oder Seidentofu), gewürfelt
- 100 g Enoki-Pilze, am Büschelende abgeschnitten
- 100 g Shiitake-Pilze, in Scheiben geschnitten
- 1/2 Chinakohl, in grobe Stücke geschnitten
- 1 Bund Frühlingszwiebeln, in ca. 5 cm lange Stücke geschnitten
- 1 Karotte, in dünne Scheiben geschnitten
- 100 g Glasnudeln (Shirataki oder Harusame), eingeweicht
- Optionale Zutaten: Garnelen, Muscheln, weitere Gemüsesorten (z.B. Spinat, Pak Choi), Udon-Nudeln
- Für die Dips (Tare):
- Ponzu: 4 EL Sojasauce, 2 EL Reisessig, 1 EL Mirin, 1 EL Zitronen- oder Limettensaft, etwas geriebener Daikon-Rettich (optional)
- Gomadare (Sesam-Dip): 4 EL geröstete Sesampaste (Neri Goma), 2 EL Sojasauce, 1 EL Reisessig, 1 TL Zucker, etwas geriebener Ingwer (optional), etwas Wasser zum Verdünnen nach Bedarf
- Weitere Utensilien: Ein tragbarer Gaskocher oder eine Induktionskochplatte für den Tisch, ein großer Topf (idealerweise ein Donabe, ein traditioneller japanischer Tontopf), Schöpfkellen, kleine Schalen für jeden Esser.
Zubereitungsschritte:
- Die Dashi-Brühe vorbereiten: Das Wasser in einem Topf erhitzen. Den Kombu hinzufügen und ca. 15-20 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!). Den Kombu entfernen. Die Hitze erhöhen und die Katsuobushi hinzufügen. Kurz aufkochen lassen und dann den Topf vom Herd nehmen. Die Bonitoflocken durch ein feines Sieb abseihen. Die klare Dashi-Brühe ist die Basis für den Yosenabe.
- Die Zutaten vorbereiten: Während die Dashi zieht, alle anderen Zutaten für die Einlage mundgerecht schneiden und bereitstellen.
- Die Dips anrühren: Für Ponzu alle Zutaten vermischen. Für Gomadare die Sesampaste mit Sojasauce, Reisessig und Zucker verrühren. Bei Bedarf Ingwer hinzufügen und mit etwas Wasser die gewünschte Konsistenz erreichen.
- Den Topf füllen: Den Dashi in den Topf geben und auf dem Tisch auf den tragbaren Kocher oder die Induktionsplatte stellen. Die Brühe zum Köcheln bringen.
- Gemeinsames Kochen und Genießen: Nun beginnt das gesellige Essen. Die vorbereiteten Zutaten werden nach und nach in den köchelnden Sud gegeben. Jeder am Tisch kann sich aussuchen, was er essen möchte und mit seiner Schöpfkelle in seine eigene Schale geben.
- Die Reihenfolge der Zutaten: Es empfiehlt sich, zuerst die Zutaten mit längerer Garzeit (wie Hähnchen, Fisch und Karotten) hinzuzufügen. Danach folgen Tofu, Pilze, Kohl und Frühlingszwiebeln. Die Glasnudeln benötigen nur wenige Minuten.
- Dips verwenden: Die gegarten Zutaten werden nach Belieben in die vorbereiteten Dips getunkt.
- Brühe genießen: Am Ende des Essens hat die Brühe durch die verschiedenen Zutaten einen reichen und komplexen Geschmack angenommen. Sie kann pur getrunken oder als Basis für weitere Zutaten wie Reis oder Nudeln verwendet werden (Zosui oder Shime).
Ein Blick über den Topfrand: Andere beliebte japanische Suppen:
Die Welt der japanischen Suppen ist vielfältig und reicht weit über Nabemono hinaus. Hier einige beliebte Beispiele:
- Miso-Suppe (味噌汁 – Miso-shiru): Eine allgegenwärtige Suppe auf Basis von Dashi und Miso-Paste (fermentierte Sojabohnenpaste). Oft mit Tofu, Wakame-Algen und Frühlingszwiebeln serviert. Ein Frühstücksklassiker und eine beliebte Beilage.
- Ramen (ラーメン): Ursprünglich aus China stammend, hat sich Ramen zu einer ikonischen japanischen Nudelsuppe entwickelt. Verschiedene Brühen (z.B. Shoyu, Miso, Tonkotsu), Nudelsorten und Toppings (z.B. Chashu-Schweinefleisch, Norialgen, Ei) machen jede Ramen-Variante einzigartig.
- Udon & Soba (うどん & 蕎麦): Dicke Weizennudeln (Udon) und dünne Buchweizennudeln (Soba) werden in verschiedenen Brühen serviert, sowohl warm als auch kalt. Beliebte Varianten sind Kake Udon/Soba (einfache Dashi-Brühe) oder Kitsune Udon/Soba (mit frittiertem Tofu).
- Osuimono (お吸い物): Eine klare, elegante Brühe, die oft zu besonderen Anlässen serviert wird. Der Fokus liegt auf der Reinheit des Geschmacks und der visuellen Präsentation der wenigen, ausgewählten Zutaten.
Nabemono nimmt in dieser vielfältigen Suppenlandschaft eine besondere Stellung ein, da es nicht nur nahrhaft und wärmend ist, sondern auch die gemeinschaftliche Erfahrung des Essens in den Vordergrund stellt. Es ist eine Einladung, zusammenzukommen, zu kochen und die Aromen der japanischen Küche in entspannter Atmosphäre zu genießen.
