Wenn die rauen Gipfel des Kaukasus im Wind flüstern, wärmt eine Suppe die Herzen und stärkt die Seelen: Kharcho. Dieses georgische Nationalgericht ist weit mehr als nur eine Suppe; es ist ein aromatisches Spiegelbild der reichen Kultur und der vielfältigen Landschaft des Landes. Von den grünen Tälern bis zu den schneebedeckten Höhen vereint Kharcho kräftige Aromen und nährende Zutaten zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis.
Ursprünge und Bedeutung:
Der Name „Kharcho“ leitet sich vom georgischen Wort für Rindfleischsuppe ab, doch die heutige Version hat sich zu einer komplexen Komposition entwickelt. Historisch war die Suppe eng mit der Region Samegrelo im Westen Georgiens verbunden, bekannt für ihre Vorliebe für saure Aromen und den Einsatz von Tklapi, getrocknetem Pflaumenmus. Kharcho war traditionell ein Gericht für besondere Anlässe und Festlichkeiten, ein Ausdruck von Gastfreundschaft und Gemeinschaft.
Das Herzstück des Geschmacks: Tklapi und Walnüsse:
Was Kharcho von anderen Suppen abhebt, sind seine charakteristischen Zutaten: Tklapi und Walnüsse. Tklapi verleiht der Brühe eine einzigartige säuerliche und leicht fruchtige Note, die perfekt mit der reichhaltigen Süße der Walnüsse harmoniert. Die gemahlenen Walnüsse verdicken die Suppe auf natürliche Weise und sorgen für eine cremige Textur und ein nussiges Aroma, das Kharcho unverwechselbar macht.
Das klassische Kharcho-Rezept:
Hier ist ein traditionelles Rezept für Kharcho, das die Aromen Georgiens in Ihre Küche bringt:
Zutaten:
- 500g Rindfleisch (Brust oder Schulter), in Würfel geschnitten
- 1 große Zwiebel, fein gehackt
- 2-3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 2 EL Tomatenmark
- 50g Walnüsse, gemahlen
- 30-50g Tklapi (oder 2-3 EL Pflaumenmus/Aprikosenmarmelade + 1-2 EL Zitronensaft)
- 1/2 Tasse Reis, gewaschen
- 1 Bund Koriander, gehackt
- 1/2 Bund Petersilie, gehackt
- 1 TL gemahlener Koriander
- 1/2 TL Bockshornklee (Utsho Suneli)
- 1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
- Eine Prise Chiliflocken (optional)
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- Pflanzenöl zum Anbraten
- Ca. 1,5 Liter Rinderbrühe oder Wasser
Zubereitung:
- Das Rindfleisch in einem Topf mit etwas Pflanzenöl von allen Seiten anbraten, bis es Farbe angenommen hat.
- Die gehackte Zwiebel hinzufügen und glasig dünsten. Dann den gehackten Knoblauch und das Tomatenmark einrühren und kurz mitbraten.
- Die Rinderbrühe oder das Wasser hinzufügen und das Fleisch zugedeckt bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis es zart ist (ca. 1-1,5 Stunden). Bei Bedarf Schaum abschöpfen.
- Währenddessen die Walnüsse fein mahlen. Wenn Sie kein Tklapi haben, bereiten Sie die Ersatzmischung aus Pflaumenmus/Aprikosenmarmelade und Zitronensaft vor.
- Sobald das Fleisch zart ist, die gemahlenen Walnüsse und das Tklapi (oder die Ersatzmischung) zur Suppe geben. Gut umrühren und weitere 15-20 Minuten köcheln lassen.
- Den gewaschenen Reis hinzufügen und so lange kochen, bis er gar ist (ca. 15-20 Minuten).
- Die gehackten Kräuter (Koriander und Petersilie), den gemahlenen Koriander, Bockshornklee, Kreuzkümmel und optional die Chiliflocken einrühren.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch einige Minuten ziehen lassen.
- Kharcho heiß servieren, garniert mit frischen Kräutern.
Ein Blick über den Tellerrand: Andere beliebte Suppen der Region:
Der Kaukasus ist eine Region mit einer reichen Suppenkultur, und neben Kharcho gibt es viele andere köstliche und charakteristische Gerichte:
- Borschtsch: Diese kräftige Rote-Bete-Suppe ist in vielen osteuropäischen und kaukasischen Ländern beliebt, mit regionalen Variationen in Zutaten und Zubereitung.
- Solyanka: Eine säuerlich-scharfe Suppe mit Fleisch, Wurst, eingelegten Gurken und Oliven, die in Russland und auch in einigen kaukasischen Regionen Anklang findet.
- Chikhirtma: Eine ungewöhnliche, aber köstliche georgische Hühnersuppe, die ohne Reis oder andere schwere Zutaten auskommt und stattdessen mit Eiern und Mehl verdickt wird. Sie ist bekannt für ihren frischen, leicht säuerlichen Geschmack.
- Piti: Eine herzhafte Fleisch- und Gemüsesuppe, die traditionell in Tontöpfen im Ofen zubereitet wird und in Aserbaidschan und im östlichen Kaukasus sehr beliebt ist.
Kharcho ist jedoch einzigartig in seiner Kombination aus saurer Tklapi (oder deren Ersatz) und nussigen Walnüssen, was es zu einem unverwechselbaren Botschafter der georgischen Küche macht. Seine Wärme und sein komplexes Aromenspiel spiegeln die Gastfreundschaft und die reiche kulinarische Tradition dieser faszinierenden Region wider. Ein Löffel Kharcho ist wie eine Reise in das Herz des Kaukasus.
