Olivenöl gehört zu den ältesten und wertvollsten Pflanzenölen der Welt. Doch wer vor dem Supermarktregal oder im Großhandel steht, wird schnell mit einer Vielzahl von Qualitätsstufen und Bezeichnungen konfrontiert. Neben den bekannten nativen Ölen findet sich im Handel auch das sogenannte Oliventresteröl.
Obwohl beide Produkte aus derselben Frucht stammen, unterscheiden sie sich grundlegend in ihrer Gewinnung, ihren Inhaltsstoffen, ihrem Geschmack und ihren optimalen Einsatzbereichen in der Küche. Dieser Leitfaden schafft sachliche Klarheit über die chemischen und sensorischen Merkmale sowie die jeweiligen Kochempfehlungen.
1. Was ist Olivenöl? Merkmale und Qualitätsstufen
Unter der allgemeinen Bezeichnung „Olivenöl“ versteht man Öle, die ausschließlich durch mechanische Verfahren direkt aus der Olive gewonnen werden. Es findet keine thermische oder chemische Behandlung statt. Im Handel dominieren zwei Hauptkategorien:
Natives Olivenöl Extra (Olio di Oliva Extra Vergine)
Dies ist die höchste Qualitätsstufe. Das Öl wird durch kalte Pressung oder Zentrifugation (bei maximal 27 °C) gewonnen.
- Chemische Kriterien: Der Gehalt an freien Fettsäuren darf laut EU-Verordnung maximal 0,8 g pro 100 g (0,8 %) betragen.
- Sensorik: Es muss geschmacklich einwandfrei sein und eine spürbare Fruchtnote aufweisen. Typisch sind zudem Bitternoten und eine gewisse Schärfe im Abgang, die von den enthaltenen Polyphenolen (Antioxidantien) zeugen.
- Rauchpunkt: Liegt typischerweise zwischen 160 °C und 190 °C.
Natives Olivenöl (Olio di Oliva Vergine)
Die zweite Güteklasse wird mit demselben mechanischen Verfahren hergestellt, weist jedoch leichte sensorische Fehler oder einen höheren Säuregehalt auf.
- Chemische Kriterien: Der Gehalt an freien Fettsäuren darf bis zu 2,0 g pro 100 g (2 %) betragen.
- Sensorik: Geschmacklich etwas milder und weniger komplex als das „Extra“-Öl.
2. Was ist Oliventresteröl? (Olio di Sansa di Oliva)
Nachdem die Oliven mechanisch gepresst oder zentrifugiert wurden, bleibt ein fester Rückstand zurück: der sogenannte Trester. Dieser besteht aus Schalen, Fruchtfleischresten und Kernen. Da dieser Trester immer noch einen Restölgehalt von etwa 5 % bis 10 % aufweist, wird er in spezialisierten Fabriken weiterverarbeitet.
Das Gewinnungsverfahren
Da mechanische Verfahren hier kein Öl mehr extrahieren können, greift man auf chemische und thermische Prozesse zurück:
- Extraktion: Mithilfe von Lösungsmitteln (meistens Hexan) wird das restliche Roh-Tresteröl aus den Feststoffen herausgelöst.
- Raffination: Das so gewonnene Rohöl ist zunächst ungenießbar, riecht streng und hat eine dunkle Farbe. Es wird raffiniert – also entschleimt, entsäuert, gebleicht und desodoriert (geruchsneutralisiert).
- Mischung: Das raffinierte Tresteröl ist geschmacksneutral. Um es als Lebens- und Speiseöl verkaufen zu dürfen, wird es mit einer kleinen Menge nativem Olivenöl (meist zwischen 1 % und 10 %) versetzt, um ihm etwas Farbe und ein leichtes Olivenaroma zurückzugeben.
- Chemische Kriterien: Der Säuregehalt des verzehrfertigen Oliventresteröls darf maximal 1,0 g pro 100 g (1 %) betragen.
- Sensorik: Nahezu geruchlos, extrem milder bis neutraler Geschmack, blassgelbe bis leicht grünliche Farbe.
- Rauchpunkt: Durch die Raffination liegt der Rauchpunkt sehr hoch, meist zwischen 210 °C und 230 °C.
3. Der direkte Vergleich im Überblick
| Merkmal | Natives Olivenöl Extra | Oliventresteröl |
| Herstellung | Rein mechanisch (Kaltpressung/< 27 °C) | Chemische Extraktion (Lösungsmittel) + Raffination |
| Ausgangsmaterial | Frische, unversehrte Oliven | Presstrester (Kerne, Schalen, Reste) |
| Geschmack | Fruchtig, bitter, scharf (sortenabhängig) | Sehr mild, fast geschmacksneutral |
| Inhaltsstoffe | Reich an Vitamin E, Polyphenolen & Antioxidantien | Kaum hitzeempfindliche Vitamine oder Polyphenole |
| Hitzebeständigkeit | Bis ca. 180 °C | Hoch erhitzbar (bis ca. 230 °C) |
| Preisniveau | Höher bis Premium | Sehr kostengünstig |
4. Empfehlungen für den Einsatz in der Küche
Die unterschiedlichen Profile der beiden Öle bestimmen maßgeblich, wann welches Produkt in der Küche die richtige Wahl ist.
Bestimmungsgemäßer Einsatz von Nativem Olivenöl Extra
Natives Olivenöl Extra ist ein Genuss- und Würzöl. Es sollte dort verwendet werden, wo sein feines, charakteristisches Aroma Speisen veredelt. Da hohe Temperaturen die wertvollen Aromastoffe und gesundheitsfördernden Polyphenole zerstören, gilt Folgendes:
- Kalte Küche: Ideal für Salatdressings (Vinaigrettes), Dips, Pesto, Carpaccio oder als Finish über Suppen und Pasta direkt vor dem Servieren.
- Sanftes Dünsten & Garen: Gemüse, Fisch oder helles Fleisch können problemlos bei mittlerer Hitze (bis ca. 160 °C) in nativem Olivenöl gegart werden.
- Backen: In der mediterranen Backtradition ersetzt es Butter in Kuchen, Focaccia oder herzhaftem Gebäck.
Bestimmungsgemäßer Einsatz von Oliventresteröl
Oliventresteröl verliert durch die Raffination zwar seine gesundheitlich wertvollen Mikronährstoffe, gewinnt dadurch jedoch eine enorme technische Stabilität. Es ist ein reines Arbeitsöl für die Gastronomie und die kostenbewusste Küche:
- Scharfes Anbraten: Aufgrund des hohen Rauchpunkts (bis 230 °C) eignet es sich hervorragend zum Braten von Fleisch (z. B. Steaks), Bratkartoffeln oder Wok-Gerichten bei starker Hitze.
- Frittieren: Es verändert auch bei langanhaltender Hitze seine Struktur kaum und hinterlässt – im Gegensatz zu nativem Olivenöl – keinen dominanten Olivengeschmack an Pommes frites oder frittiertem Fisch.
- Geschmacksneutrale Basis: Wenn Fettsäuren der Olive gewünscht sind (hoher Anteil an einfach ungesättigter Ölsäure), das Gericht aber keinesfalls nach Olive schmecken soll (z. B. bei bestimmten Marinaden oder Mayonnaisen), ist Oliventresteröl die perfekte Wahl.
Zusammenfassung
Die Entscheidung zwischen Olivenöl und Oliventresteröl ist keine Frage von „Gut gegen Schlecht“, sondern eine Frage des Verwendungszwecks.
Wer den unverfälschten Geschmack der Olive sucht und von den antioxidativen Eigenschaften profitieren möchte, greift kompromisslos zu Nativem Olivenöl Extra. Wer hingegen ein extrem hitzebeständiges, kostengünstiges und geschmacksneutrales Öl zum Frittieren und scharfen Braten sucht, findet im Oliventresteröl ein technologisch stabiles und funktionales Produkt für die tägliche Küchenpraxis.